Geschmorte Kalbsbeinscheibe in Rahm
-
60 Minuten, Garzeit: 60-90 Min.
- mittel
Zutaten für 4 Personen:
Für die Beinscheiben:
- 4 Beinscheiben (vom Kalb) á 300 g
- 2 EL bayer. Butterschmalz
- 200 g Zwiebel, klein gewürfelt
- 150 g Knollensellerie, gewürfelt
- 100 g Karotten, klein gewürfelt
- 200 ml Weißwein
- 700 ml Geflügelbrühe
- 2 Lorbeerblätter, 4 Zweige Thymian
- 200 ml bayer. Schlagsahne
- Saucenbinder, hell
- Salz, schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Petersilie, gehackt
Für die Käse-Kartoffel-Minis:
- 800 g mehlige Kartoffeln (gekocht)
- 200 g geriebener bayer. Emmentaler
- 2 EL Mehl
- je 1 TL Knoblauch-, Zwiebelpulver
- 1 Liter Pflanzenöl
Für das Apfelkraut:
- 1 Spitzkohl
- 1-2 EL bayer. Butter
- 1 säuerlicher Apfel (in Spalten geschnitten)
- 1 EL Apfelmus
-
60 Minuten, Garzeit: 60-90 Min.
- mittel
- Beinscheiben mit Küchengarn gut binden, salzen. In einem Schmortopf von beiden Seiten in Butterschmalz anbraten und aus dem Topf nehmen. Zwiebeln und Gemüse 1-2 Min. hell anrösten und mit Wein ablöschen. Wenn er fast vollständig verkocht ist, die Brühe angießen. Lorbeer und Thymian zugeben und abgedeckt bei niedriger Temperatur 60-90 Min. schmoren.
- Fleisch herausnehmen, die Soße durch ein Sieb drücken und wieder in den Schmortopf geben. Sahne zugeben, kurz aufkochen und mit Soßenbinder abbinden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Das Fleisch in der Soße warm halten und mit Petersilie bestreut servieren.
- Für die Kartoffel-Minis die Kartoffeln schälen und in Salzwasser 6-8 Min. kochen, abgießen und abkühlen lassen. Dann raspeln und mit einem Küchentuch gut ausdrücken. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz würzen. Zu kleinen Würsten rollen und in 3 cm Stück schneiden. In heißem Öl 2-3 Min. goldbraun ausbacken und abtropfen lassen.
- Für das Apfelkraut den Kohl vierteln, Stuck entfernen und in 1cm breite Streifen schneiden. In Salzwasser 2 Min. blanchieren und durch ein Sieb gießen. Butter schmelzen und die Apfelstücke darin 3-4 Min. andünsten, dann Kohl dazu geben und weitere 3-4 Min. schmoren lassen. Apfelmus unterrühren und mit Salz würzen.