Milch & Qualität
 

Die Qualität der Milch beginnt bei der Milcherzeugung
Alle Schritte auf dem Weg der Milch werden festgehalten und dokumentiert. So lässt sich lückenlos zurückverfolgen, woher ein Milchbauer sein Futter bezogen hat und aus welcher Milchlieferung eine Palette Joghurt hergestellt wurde. Fehlerquellen können sofort entdeckt und beseitigt werden. 

Freiwillige Kontrollen über die gesetzlichen Vorgaben hinaus
Die Gesetze und Verordnungen zur Milchqualität sind bereits sehr streng. Bayern tut noch mehr: Milcherzeuger, Molkereien und der Handel erfüllen zahlreiche freiwillige Kontrollen und Qualitätsmaßnahmen. 

Moderne Technik und Herstellungsverfahren sowie neue Erkenntnisse aus der Forschung
Der Umgang mit dem sensiblen Rohstoff Milch ist eine verantwortungsvolle Aufgabe. All das fließt in das Qualitätssystem Milch mit ein.  Für sichere und hochwertige Milchprodukte sorgen die qualifizierten Fachkräfte in den Instituten, Laboren und Molkereien. Hygiene, Technik, Arbeitssicherheit: Die Arbeitsbedingungen in der Milchwirtschaft werden immer wieder weiterentwickelt. Mit inner- und außerbetrieblichen Schulungen bleiben die Fachkräfte der Milchwirtschaft auf der Höhe der Zeit.

Bis aus der Rohmilch die verschiedensten Milch- und Käsespezialitäten werden, muss sie zahlreiche strenge Kontrollen durchlaufen. Das fängt bei den Milchsammelwagen an und geht in der Molkerei weiter.

Ab Hof: Spezielle Milchsammelwagen holen die gekühlte Rohmilch vom Bauernhof ab – dabei werden Daten wie Temperatur, pH-Wert, Erfassungszeitpunkt, Milchmenge und viele andere Parameter automatisch aufgezeichnet. Zusätzlich nehmen die speziell dafür geschulten Milchsammelwagenfahrer mehrmals pro Monat Proben und bringen sie zur Untersuchung ins Labor. In der Molkerei angekommen, geht die Rohmilch zuerst einmal zur Rohstoffeingangskontrolle.

Milch ist ein sensibles Produkt und unterliegt während des gesamten Produktionsprozesses strenger Kontrollen. Eine wichtige Verordnung für Milcherzeuger ist die Rohmilchgüteverordnung. Sie regelt die Durchführung von Untersuchungen, Bewertung und Einstufung sowie die Bezahlung der angelieferten Milch aufgrund festgestellter Gütemerkmale. (Siehe auch Gütemerkmale der Milch).
Unter angelieferter Milch ist die Rohmilch von Kühen gemeint, die der Milcherzeuger an einen Abnehmer - in der Regel seine Molkerei - liefert. Abnehmer im Sinne der RohmilchGütV ist, wer im Durchschnitt eines Jahres täglich 500 Liter Anlieferungsmilch oder mehr erwirbt oder abnimmt.

Wasser gleicht den Flüssigkeitshaushalt aus. | Milch besteht zu fast 90 Prozent aus Wasser. Daher trägt Milch zur Flüssigkeitsversorgung des Körpers bei. Molke und Buttermilch haben einen höheren Wassergehalt als Milch. Sie liefern viele wichtige Nährstoffe, haben aber weniger Kalorien durch geringeren Fettgehalt.

Milchzucker = Energielieferant | Laktose ist ein Kohlehydrat und kommt natürlicherweise nur in der Milch vor. Milchzucker (Laktose) sorgt für den leicht süßlichen Geschmack, schädigt aber den Zahnschmelz nicht. Laktose fördert die Verdauung und die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium, Magnesium und Zink im Körper.

Milchfett = Geschmacksgeber und Energielieferant | Das Fett in der Milch ist Träger für fettlösliche Vitamine und Aromastoffe und gibt der Milch ihren typischen Geschmack und ihre Textur. Frische, unbehandelte Milch enthält etwa 4 Prozent Fett. Der genaue Gehalt hängt u.a. von der Rinderrasse ab. Lässt man frisch gemolkene Milch stehen, setzt sich oben das Milchfett (= Rahm) ab. Um eine solche Rahmschicht zu verhindern, wird das Milchfett homogenisiert. Die Milch schmeckt dadurch vollmundiger und ist leichter verdaulich. Molke, Buttermilch und Magerquark sind äußerst fettarm. Fettreich hingegen sind Sahne, Butter und Käse.

Milcheiwiß = der Baustoff | Milcheiweiß ist besonders hochwertig und besteht aus vielen wichtigen Eiweißbausteinen, den Aminosäuren. Hochwertig bedeutet, daß der Körper aus Milcheiweiß sehr effizient körpereigenes Eiweiß herstellen kann, nachdem er es in die einzelnen Aminosäuren abgebaut hat. Eiweiß ist der Baustein für Muskeln, Organe, Haut, Haare und Nägel. Auch Enzyme und Hormone, die wichtige Stoffwechselaufgaben im Körper erfüllen, bestehen aus Eiweiß. Milcheiweiß ist leicht verdaulich.

Vitamine = die Reglerstoffe | Milch enthält viele wichtige Vitamine, die der Körper für die Regelung zahlreicher Stoffwechselvorgänge braucht. Sie sind bereits in kleinen Mengen wirksam. Man unterscheidet fettlösliche Vitamine wie z. B. Vitamin A, D, E und K von den wasserlöslichen Vitaminen, wie Vitamin B und C. B-Vitamine sind nötig für das Nervensystem und den Stoffwechsel.

Mineralstoffe = Bau- und Reglerstoffe | Milch und Milchprodukte sind gute Calciumlieferanten für starke Knochen und Zähne. Der Körper kann Calcium aus Milch sehr gut aufnehmen und in die Knochen einbauen, weil mehrere Inhaltsstoffe in der Milch die Aufnahme fördern, z.B. Vitamin D und Laktose. Weitere Mineralstoffe sind Jod, Magnesium und Zink (wichtig für Muskelkontraktion, Energiestoffwechsel, Schilddrüsenhormon und Immunsystem).

Aufgrund seines hohen Energiegehaltes gilt Milch übrigens nicht als Getränk, sondern als Lebensmittel.

In Bayern war bis 2021 der Milchprüfring Bayern e.V. (mpr) als beliehener Unternehmer des Freistaats Bayern für die Umsetzung der Milchgüteverordnung zuständig. Nach der neuen Rohmilchgüteverordnung liegt die Verantwortung für die Umsetzung beim Abnehmer, also bei den milchverarbeitenden Betrieben. Nach wie vor wird vorwiegend der mpr als Dienstleister und langjährig bewährte neutrale Prüforganisation von den Molkereien beauftragt. 

Die Schwerpunkte des Milchprüfring Bayern im Rahmen der Rohmilchgüteverordnung lesen Sie hier: https://www.mpr-bayern.de/de/ueber-uns/Aufgaben

Die Rohmilchgüteverordnung regelt die Untersuchungshäufigkeit für

• Fett- und Eiweißgehalt,
• Gehalt an somatischen Zellen,
• bakteriologische Beschaffenheit,
• Hemmstoffe,
• Gefrierpunkt.

Darüber hinaus legt die Verordnung bezahlungsrelevante Grenzwerte für die bakteriologische Beschaffenheit und den Gehalt an somatischen Zellen fest. Der Nachweis von Hemmstoffen ist ebenfalls in der Verordnung geregelt.

Futtermittel dürfen keine schädlichen Stoffe oder Rückstände oder nicht in der EU zugelassene Zusatzstoffe oder gentechnisch veränderte Organismen enthalten. Dies gilt auch für importierte Futtermittel. Die Futtermittelverordnung bildet zusammen mit Teilen des höherrangigen Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) den Schwerpunkt des deutschen Futtermittelrechts. Die aktuelle Fassung setzt einen Katalog von EU-Verordnungen in nationales Recht um und ist rechtsbegrifflich überhaupt eng an die Vorgaben europäischer Vorschriften zum Futtermittelrecht angebunden.

Link zu: www.bmel.de/DE/themen/tiere/futtermittel/futtermittel-gesetze-verordnungen.html

Die Überwachung der Futtermittel ist Angelegenheit der Länder. In Bayern ist diese am Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz angesiedelt. Dort werden die Vorgaben der Europäischen Union sowie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft umgesetzt. Eine weitere wichtige Aufgabe ist die Koordination der Futtermittelkontrolle in Bayern. Eine enge Zusammenarbeit besteht mit der Vollzugsbehörde, den Untersuchungs- und Forschungseinrichtungen, dem Zoll und der Justiz.