Spargel und Lachsforelle auf Butterschaumsauce mit Karotten-Ingwer-Püree
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50 Minuten
- mittel
Zutaten für 4 Personen:
Für das Püree:
- 500 g Karotten (geschält, gewürfelt)
- 1 Kartoffel mehlig (geschält, gewürfelt)
- 1 TL Ingwer (gerieben)
- 20 g bayer. Butter
- 200 ml bayer. Sahne
- 200 ml Gemüsebrühe
Für den Fisch:
2 Lachsforellenfilets à 250-300 g
etwas flüssige Butter, Salz, Pfeffer schwarz
Für die Sauce:
- 1 Lorbeerblatt
- 10 Pfefferkörner, weiß
- 1 Schalotte (fein gewürfelt)
- 250 ml Weißwein, trocken
- 250 g bayer. Butter (kalt, in Würfel)
- 1/2 Zitrone
Außerdem:
- 800 g Spargel, grün
- 30 g bayer. Butter
- Zucker
- 1 EL Petersilie (fein gehackt)
- Salz, Pfeffer (gemahlen)
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50 Minuten
- mittel
- Für das Püree alle Zutaten in einen Topf geben und abgedeckt bei niedriger Hitze 30 Min. weich garen. Die Flüssigkeit vorerst in eine Schale abgießen und die Karotten fein pürieren. Je nach Konsistenz von der Flüssigkeit dazu geben.
- Backofen auf 90 ° C Grad vorheizen. Fischfilets mit der Haut nach unten auf ein mit Packpapier belegtes Blech legen und mit flüssiger Butter bestreichen. Mit Frischhaltefolie bedecken und 25-30 Min. sanft im Ofen garen. Die Haut entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für die Sauce alle Zutaten bis auf Butter und Zitrone um die Hälfte einkochen und passieren. In den warmen Weißweinsud die kalten Butterwürfel untermixen. Mit Zitronensaft, Salz und etwas Zucker würzen. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen. Den Spargel am unteren Drittel schälen. 1-2 Min. in Salzwasser blanchieren, kurz in der Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles anrichten und mit Petersilie bestreuen.